名.廚.食.境.秀
《蘋果》副刊自8/11起，每周六推出名廚食境秀，這周將介紹江浙傳統涼菜紹興醉雞。煮熟的雞肉經過紹興酒、中藥調成的醬汁浸潤後，溢出淡淡酒香，皮肉之間還有層肉凍。台北福華飯店江南春餐廳主廚劉宜嘉，完整示範了美味祕訣。報導╱蘇曉音
攝影╱陳逸宏、張世平
【典故】
傳說早年在紹興若耶溪畔旁的小村莊，張家三兄弟為了分家爭吵，家族舉行料理大賽，大媳婦做了雞湯，湯頭鮮，雞肉卻無味；二媳婦做了白斬雞，但肉質太乾柴；三媳婦則把煮熟的雞肉泡在紹興酒裡，既鮮且嫩，還帶著淡淡的酒香，因而流傳至今。
【材料】
帶骨全雞腿10支(每支約700克)、紹興酒600ml、鹽18克、糖10克、開水800ml、花椒30克、當歸10克、魚露適量
★Tips 需選擇含大腿(骨腿)的全雞腿，連著這塊骨頭烹煮，雞肉才會完整不收縮。
【做法】1 除油
雞腿以清水洗淨，拔除多餘的油脂，並拉出骨縫間的血塊。
2 堆疊
雞腿放入鍋裡，雞小腿朝中央排列留出空隙，呈放射狀排列。
★Tips 雞腿勿排太密，中央留空隙，熱水才能順利對流，雞腿較不會變形或破皮。
3 煮熟
加蓋過雞腿的水開大火煮至80℃，轉小火，控制在80℃至83℃之間，約煮20至25分鐘。
★Tips 利用較低的水溫催熟雞肉，肉質才會嫩，也能保留較多肉汁。
4 炒花椒
煮雞腿時，可準備藥包，將花椒放入乾鍋炒香，取出放涼備用。
5 冰鎮
煮熟的雞腿撈出，立刻泡冰水冰鎮15分鐘，讓表皮收縮。
★Tips 冰鎮可讓雞皮毛孔收縮，吃來才會更脆、更有彈性，也會產生漂亮的肉凍。
6 測量
以溫度計測試，冰鎮過的雞腿，中心溫度需低於40℃，並瀝乾水分。
7 刮毛
以刮鬍刀將雞腿表皮上的細毛刮乾淨，以保鮮膜密封後，放冰箱冷藏30分鐘。
8 去骨腿
取出雞腿，從側邊下刀，切除骨腿(大腿)的整片骨頭。
9 取肉
先切下一側的雞腿肉，以刀子在小腿關節處劃一圈，再切下另一側的雞腿肉。
10 做藥包
以廚房紙巾或茶袋，包入炒好放涼的花椒、當歸做中藥包，放入大鍋內，並以小瓷盤覆蓋。
★Tips 蓋上瓷盤，可避免花椒顏色滲透出來影響到雞肉美觀。
11 調醃汁
將紹興酒、冷開水、魚露加鹽、糖攪拌至完全融合做成醃汁。
12 浸泡
去骨雞腿肉每兩片肉對肉、皮朝外合起，排入放了藥包的鍋內，倒醃汁密封冷藏4小時即可。
★Tips 雞腿每兩片肉對肉、皮朝外合起來，可避免吸附太多酒氣。
【家庭版做法】加冷水避免滾沸
家裡若沒有烹調專用溫度計，劉宜嘉說：「在家煮雞腿約需30分鐘，要注意的是水一煮滾，就要加冷水讓它冷卻，才能保持在90℃以下，千萬不能讓水大滾。」讓水一直保持要滾未滾的狀態，雞肉的嫩度才會恰到好處。
剪刀去骨更方便
嫌用菜刀去骨太麻煩，可仿效坊間鹽水雞攤利用大剪刀處理。先剪斷骨腿(大腿)，再沿著腿骨剪開雞肉，就能夠輕鬆取下雞腿肉。
【劉宜嘉小檔案】
入行20多年，擅長江浙菜，1995年曾獲得加拿大美食博覽會之中國烹調世界聯合會廚藝競賽金廚獎。
協助拍攝╱台北福華飯店江南春 (02)2326-7420
【下期預告】
賣相討喜的蟹黃石榴雞下周六即將登場，敬請期待。
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