冬天就是要吃鍋！粵式煲仔菜的湯汁在燒熱的陶鍋裡收汁，口味強烈濃重，江浙砂鍋熱湯以文火慢煲，咕嚕咕嚕，愈滾愈有味道，吉林乾鍋則承襲川菜的麻辣、魯菜的醬香，乾濕兩吃，一點兒湯汁都不浪費。
報導╱美食組 攝影╱副刊攝影組
【粵菜煲仔 台北 晶華軒 冬季限定鍋煲】
台北晶華3樓的晶華軒今年冬季推出各式煲仔菜，陶土鍋不但是炊具，也是食具，保溫效果極佳。銀湯皮蛋魚骨鍋首重湯底，晶華軒行政主廚葉志超解釋：「以炸過的圓鱈魚骨、火腿、老母雞、瘦肉、陳皮等熬湯底。」另添入草蝦丸、皮蛋、包心白菜、山藥與圓鱈，湯醇味美。
滑雞煲據說是部隊行軍打仗時，兵卒野炊誤把砂鍋裡的菜餚水分燒乾，隨即加水蓋上鍋蓋使砂鍋發出嘟嘟聲響，不料雞肉吃來格外入味，因此流傳後世。原本配方是雞肉與豬內臟，主廚怕腥味太重，將豬肝改成杏鮑菇，加柱侯醬與紹興酒，土菜細做，大大提升風味。
南瓜八珍煲濃而不膩，主廚以鹹蛋黃代替鮮奶油製成南瓜湯汁，鹹味解膩，包含帶子、草蝦、鮑魚、叉燒、北菇、竹笙、烏參、紅蟳等好料，山珍海味吃來很有價值感。
銀湯皮蛋魚骨鍋880元
以炸過的圓鱈魚骨熬湯底，是主廚的創意巧思。
馳名嘟嘟滑雞煲460元
醬汁收得極乾，十分夠味。
南瓜八珍煲420元
匯聚食材精華，香醇可口。
荔茸牛柳煲520元
炸芋頭結合牛肉，肉質軟嫩。
XO醬鮮蝦粉絲煲680元
含6尾明蝦，鮮味很濃郁。
晶華軒行政主廚葉志超做菜頗具巧思。
【DATA】
晶華軒
台北市中山北路2段41號3樓(晶華酒店)
(02)2523-1387
11:30~14:00、17:30~21:00
無休
【台北 醉楓園 老店傳統味】
開了30多年的醉楓園價格公道，菜色味道又好，累積不少忠實顧客。粵菜館子的各種煲類多半味道濃烈，這兒也不例外，老菜青蟹粉絲尤受歡迎，老闆彭群知說：「選用12兩大小的活青蟹才夠鮮。」加沙茶和自製XO醬與粉絲先炒後燜，吃來香辣過癮。
牛腩煲則讓我筷子停不下來，牛腩、牛筋分別煮軟，並以陳皮、白胡椒調味，就連襯底白蘿蔔都極為可口。另外，老少咸宜的海鮮豆腐煲點食率也高，鮮魷、乾魷、草蝦、海參、蘭花蚌、貴妃鮑、豬蹄筋齊聚一鍋，搭配柔嫩滑口的雞蛋豆腐，與其他煲仔菜相較，口味算是最柔和的。
粉絲蟹煲 480元/隻
青蟹甜美與香辣XO醬，讓粉絲相當夠味。
海鮮豆腐煲250元/小
匯聚多種海鮮，充滿海味。
牛腩煲340元/小
牛腩有嚼勁、牛筋軟Q。
來自香港的彭群知經營醉楓園已30多年。
【DATA】
醉楓園
台北市八德路3段8巷5號
(02)2577-9528
11:30~14:00、17:30~21:00
無休
【江浙砂鍋 台中 全福樓 經典暖身湯】
台中全國飯店的全福樓，能嘗到各式經典手工菜，一到冬天，砂鍋煲湯特別受歡迎。江浙的砂鍋魚頭不以沙茶醬熬湯底，而是加黑豆瓣醬，主廚李阿祿說：「能讓湯喝起來甘醇帶甜味，相當順口。」除了鰱魚頭，還加粉皮、大白菜及菇類，並在蒜苗上澆滾燙熱油逼出香氣。
砂鍋花三鮮以蛋皮蝦丸、炸鯛魚、五花肉片、豬肚、肉片拼排出美麗花樣，愈熬愈甜。至於砂鍋醃篤鮮則是江浙煲湯最經典口味，李阿祿說：「以金華火腿、雞湯、五花肉煮成濃郁白湯，味道才鮮。」砂鍋芋艿鴨則是結合了宜蘭番鴨與口感微Q的小芋頭煲2小時而成，鴨肉軟嫩可口。
砂鍋大魚頭1200元(需2天前預約)
加豆瓣醬提味，甘醇不死鹹。
砂鍋醃篤鮮420元/小
湯頭充滿金華火腿的鹹香，風味甘醇。
砂鍋芋艿鴨1200元 (需2天前預約)
小芋頭質地微Q，鴨肉細嫩。
砂鍋花三鮮 1200元/大
包含手工蝦丸、豬肚等，湯清不濁。
主廚李阿祿擅長各種費工的江浙菜。
【DATA】
全福樓
台中市中港路1段257號4樓(全國大飯店)
(04)2321-3111轉3355
11:30~14:00 17:30~21:00
無休
【吉林乾鍋 高雄 大宅門 乾鍋鴨頭味鮮明】
高雄大宅門乾鍋鴨頭經理廖曉龍說：「為了做出道地口味，老闆帶著廚師團隊赴中國吉林學藝。」看似簡單的乾鍋，材料得先放入滷汁滷透，加醬料炒香，再灑上花椒、淋上以多種藥材泡製的熱油嗆香。
我喜歡乾鍋鴨頭，鴨頭處理得無腥味，細嫩柔軟的臉頰肉和腦髓吸飽醬香，麻中帶辣，讓人吮指回味。以青魽魚頭做的乾鍋魚頭也很美味，魚皮飽含黏Q膠質，吃來也很過癮。
這裡的乾鍋標榜一鍋兩吃，吃完料，淋上以豬龍骨和鳳爪等熬煮10多個小的高湯煮滾，鍋底醬汁與高湯融合，就成了味道濃郁的火鍋，喝來令人滿足。
乾鍋鴨頭398元/大
鴨頭香麻不嗆辣，十分夠味。
高湯50元/人
乾鍋吃完加高湯，搭配火鍋料涮煮，一鍋兩吃更過癮。
乾鍋魚頭598元/大
魚頭吸附濃郁醬香，且富含膠質。
乾鍋蝦658元/大
白蝦經滷、炒，還吸附了花椒香。
乾鍋排骨598元/大
排骨肉質細嫩不乾，吃來順口。
綜合盤250元
包含高麗菜、菇類、蝦、蛤蜊與丸餃類，頗為豐盛。
經理廖曉龍強調高湯雖需按人頭收50元，但可無限續加。
【DATA】
大宅門乾鍋鴨頭
高雄市自由二路338號
(07)556-4078
11:00~14:00、17:00~01:30
無休
《蘋果》G+叫我穆瓜霞!! 你+1了沒？
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